炸丸子放苏打粉啥作用？
因为苏打粉有碱性，可以中和肉类的酸性，肉类蛋白质本来不易膨胀酥脆、放了碱性苏打粉后，中和肉类的酸性，使蛋白质容易受热膨胀酥脆，故炸出来的丸子外脆内嫩，口感酥香。
使用苏打粉的注意事项：
1、苏打粉有很强的碱性，烹调时不可多放，一般与肉类馅料的比例控制在0.3~0.5%，即3斤肉馅放入3~5克苏打粉，用量过多肉馅口味发苦。
2、苏打粉不适宜与生肉馅混合搅拌、应先将其它调味料及配料放入后混合均匀，再放苏打粉、目的是让生肉馅在短时间内吃透各种调味料后再与苏打粉融合，使腌渍时间短点的生肉馅能有效去腥增香。
3、放了苏打粉的生肉馅最好在馅料腌渍半小时后就用油锅炸制，不宜放冰箱冷藏太久，防止碱能分解蛋白质而流失馅料中蛋白质营养成分。
4、用苏打粉做馅料最好选择新鲜瘦肉，因为瘦肉蛋白质含量高，而肥膘蛋白少、脂肪多，不宜用苏打粉，不然炸时口感发散。
5、用苏打粉做的馅料适宜油炸，不能做熘肉段等滑油菜肴。