做卤水的过程中，放些红糖和红茶是有道理的。 因为红茶中含有茶黄素，这是一种黄色的晶体，会与卤水煮沸后产生的胶体发生颜色反应，从而让卤水呈现漂亮的琥珀色。 而加入少量红糖，则是为了让香料的味道更浓郁。 有人会在制作卤水时加入白酒、酱油或者醋来去腥增香，其实这些配料并不必要。
如果实在担心腥味，那么可以在清洗材料的时候，多加一些盐和白醋浸泡，这样也能达到去腥的作用。而增加酱油或者醋的目的，是为了调香，毕竟加了酱油之后的卤水味道会更香浓。但注意千万不要加得太多了，否则会影响卤水的颜色。 至于卤水中加盐的目的，一方面是为了入味，另一方面则是因为食盐有一定的杀菌作用，可以防止食物在卤水中腐烂变质。
卤水在烹饪中主要起到调味提鲜的作用，所以并不是放得越咸越好。一般情况下，一斤食材加7～8克盐就够了（一啤酒瓶盖），因为最后卤好的菜品是需要过淡的。 在煮制的过程中，由于盐有渗透作用，它会让水分向菜肴内部渗透，因此一开始不需要放太多的盐，如果汤汁不够，再适量添加就可以了。
瞿伟悦优质答主1、调制一锅香浓的卤水，最重要的原料就是老母鸡、老鸭、排骨、猪大骨等荤油丰富的原料，它们在长时间熬煮的过程中，能释放更多的鲜香物质。如果你追求大味至淡的味觉盛宴，甚至可以考虑将老母鸡和老鸭进行整体汆水后，表皮向上直接放入汤桶中加凉水一同熬煮，这样炖煮出的高汤颜色将不再是奶白色，而是通透无比的浅黄色，口感也清爽异常。
2、而让卤水产生焦香味的重要原料则是烤制过的鲫鱼和去皮的生干葱，鲫鱼在烤制时将表面烤干、烤香即可，不需要烤至熟透，否则鱼肉容易发苦，影响卤水的口感。
3、香料要分包处理，也就是分成“主香包”和“和味包”两种。将桂皮、八角、香叶、白豆蔻等气味浓烈的香料放在纱布包中，形成“主香包”，在卤水中的作用主要是形成香味框架;而丁香、草果等带有邪味的香料则放在“和味包”中，主要是调和香味。将两种香料包分开放在卤水中，可以更好地提取出各种香料的香气，令卤水香味更纯正。
4、在熬制卤水时，葱、姜和生洋葱要多放，用量须达到肉类原料总量的2%，这样才能将卤水的腥臊味彻底祛除。去腥后，再加入甘草、党参等药材，使卤水中的异味进一步得到净化。值得一提的是，生洋葱不同于老洋葱，它的辣味较轻，有很纯正的葱香，更适合用来制作卤水、高汤一类的汤汁。
5、熬完卤水后，可以在表面撒一层虾干粉，也就是将基围虾剪开虾壳、去净沙线，然后晾干水分，再用锅焙干，磨碎成粉。基 围虾焙干后，其中的鲜味物质浓缩在虾身表面，再将其磨碎，虾香将成十倍释放，因此撒上虾干粉，能让煮好的卤水出现诱人的虾子味。
