生牛排炒什么好吃？
作为一个专业炒蛋十几年（误）的资深大厨，可以很负责的告诉你，用油的重要性不在于“滑不滑”，而在于“润与燥” 先说结论： 用油的道理很简单，就是通过油脂在高温下的特殊物理反应，产生烟，进而形成烟熏味道。所以想要做出好的香味，关键就在两个步骤—— 第一步是“润”，这一步的目的在于让原料被油脂覆盖并充分渗透，为之后的上色和香味酝酿打好基础； 第二步才是“烧”，通过高温，油脂中的脂肪酸分子与氨基酸分子发生美拉德反应，产生棕黄色素，同时释放出香味物质。 所以从原理上来讲，只要掌握了“先润后烧”的顺序，再用合适的油脂、温度和时间，做到“外香嫩、内酥脆”就不是难事。当然还有很重要的技巧和经验在里面，我接下来会逐一介绍。
1.选好食材 炒牛肉最好选择牛里脊，用冷水浸泡出血水后，再清洗几遍，吸干水分，这样处理的牛肉才能更好地入味。至于配菜我用的是西葫芦和胡萝卜，切薄片备用。
2.调好酱料 很多人炒制过程容易失败，要么是因为调料放错，要么是火候没掌握好。要想做到有章可循，一定要记准三句话： “酱油代替水，白糖来提鲜，黄酒去腥增香。” 这里需要特别提醒你，无论使用生抽还是老抽，都不能放多了，适量即可。因为炒牛肉本身就会出汤，如果再放大料或者干辣椒，汤汁会更浓郁，而炒这种鲜嫩的肉菜最忌讳汤汁太多。
3.热油滑锅 很多人不知道为什么要“滑锅”，其实这是为了除污去渣，保证成菜的干净和健康。另外，炒之前把牛羊肉划油也是这个目的。 热锅凉油的时候，还要特别注意温度，因为温度太低会导致蛋白质变性，油温太高又会炸糊。我的经验是等到锅底开始微微冒烟时再把食材放入锅内。
4.大火快炒 当原料放入锅中后，要立刻改小火，并且保持一定的高温（60℃左右），这样才能保证原料成熟、口感脆嫩的同时，避免表面发焦。等到锅中香气四溢，颜色也恰到好处时，就可以出锅了。 大火快炒不仅是为了保证食材的口感，同时也是为了防止肉质中蛋白质和氨基酸等物质过度流失。