橘子皮跟桂皮起什么作用？
卤汁是酱卤肉制品特有的风味来源，卤汁是酱卤肉制品加工过程中，香味成分慢慢溶入复合老汤形成的，每次酱卤肉后，撇去汤面上的油脂，再加入新的香辛料和其他辅料，使卤汁的香味逐步增强，从而产生浓厚的香气，这就是老卤增香的原理。
老汤之所以“老”，一是老汤中由于卤制酱卤肉制品积累了一定的香味成分；二是由于每次在使用老汤的时候，都会重新放入新的香辛料和其他辅料，这样随着时间的推移，老汤中的调味物质逐步积累，香味更加浓厚。所以在酱卤肉制品加工过程中，老汤和香辛料的使用是密不可分的，只有保持老汤中原有香辛料和其他辅料的平衡，所制作的酱卤肉制品才更具有传统风味。