卤水放猪皮起什么作用？
增加胶质感，起到增稠的作用 做卤菜的时候，常用的做法是把需要卤制的原料先飞水（就是把切好的食材用水焯一遍），然后捞起来晾干水份或者擦干水份，这样在卤制的过程中才会入味。但是有些原料的表皮含有胶质（胶原蛋白、弹性蛋白等），经过飞水和沥干后，一些胶质溶入水中被蒸发掉了，这样再来卤制，原料就会缺乏一定的粘度和厚度。所以在卤水里面加入事先煮熟并晾干的猪皮，就可以很好地解决这个缺少粘度和厚度的问题了。
除了增加粘度外，放入猪皮的卤水还会有其它的好处哦——因为猪皮中含有大量的胶原蛋白质和黏性蛋白，在经过卤水浸渍后，会释放到汤汁里，使味道更饱满、香醇。喜欢喝豆浆的朋友肯定对“浆”的味道很熟悉吧！其实道理是一样的哈~ 但需要注意的是，放入猪皮的卤水不要沸腾得太过猛烈，以免猪皮碎掉。一般保持中火烧着即可，待锅里的材料慢慢吸饱水分，变得厚重浓稠时，就表示卤水已经准备好了。
另外，用猪皮来做卤水的话，最好不要用新鲜的猪皮，因为新鲜猪皮中含有大量黏液，处理不干净会影响口感。最好是用煮过汤的猪肉皮，这样的猪皮已经干净无黏液，做起来就比较省事。