北京爆肚怎么吃？
爆肚是老北京小吃的代表，虽然叫“爆”肚，但实际上是用开水焯烫的方法加工原料，并不是真的“爆”。 常见又好吃的爆肚有3种：牛百叶、牛肚和羊肚。用淡盐水浸泡后，冲洗干净，用清水反复漂洗至无咸味。 不同部位的爆肚口感略有区别，牛百叶最脆嫩，羊肚稍韧，牛肚中间段最有嚼劲。
吃法上，一般有三种流派： 派一：就着醋、酱油、辣椒油、韭菜花儿、香菜末儿吃，别有一番风味； 派二：蘸酱吃，用二八酱（2：8的酱汁和黄豆酱）、辣椒油、香油、香菜末、酱油、醋拌着吃； 派三：打卤吃，用鸡蛋、面粉和淀粉调成粥状，放入切好的爆肚、蘑菇、黄花和木耳，煮熟后放盐、花椒水、蒜泥、香菜末拌匀食用。
老北京爆肚好吃，还因为调料味道正，做调料的香料都是地道北京味儿。 比如，炒料要用桂皮、大料、胡椒粉； 炸酱料要用八角、当归、小茴香； 腌制生牛百叶要用醋、白酒、花椒。 没有这些真材实料，就做不出那个味儿了。
过去，吃爆肚可讲究了！ 上好的食材，经过多道工序，做出一碗热汤，再配两碟佐菜，美得很！ 但现在，能做爆肚的好馆子越来越少了。
不过，我在朝阳门北的小巷里，寻到一个做得好的。
爆肚郑（原宝瑞轩），这是一家40多年的老字号，店里只有6张桌子。爆肚、火烧、豆腐脑……价格便宜，味道好。